Zutaten

• 2 bis 3 Bio - Eier
• 2 Handvoll frischen Babyspinat ODER TK Blattspinat (ohne Rahm o.ä.)
• 5 mittelgrosse Champignons
• 1 grosse Tomate
• geriebener Käse Deiner Wahl
• etwas Bratfett (Kokosöl, Olivenöl, Butterschmalz/Ghee)
• Salz & Pfeffer
• Kräuter, wenn vorhanden (Petersilie, Basilikum, Thymian...)

Zubereitung

• Die Eier an einem Glas aufschlagen, ins Glas füllen und mit einer Gabel Eiweiss & Eigelb verrühren.
• Den frischen Spinat waschen und trocken schütteln / den Tk Spinat 10 Minuten vorher auftauen. Die Tomate entkernen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Champignons putzen und im Ganzen in ganz dünne Scheiben schneiden.
• In der Pfanne Bratfett erhitzen, die Champignons goldbraun anrösten, die Tomatenwürfel hinzu geben und das Wasser verdünsten lassen.
• Das Ei hinzu fügen und bei mittlerer Hitze das alles miteinander verrühren, nach Geschmack würzen.
• Den Spinat hinzufügen & nochmals alles verrühren. Mit geriebenem Käse bestreuen und fertig.